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关于淮扬菜系
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碧海潮生
淮扬菜系的“淮”其实是指江苏淮安一带；“扬”则就单是指江苏扬州了；
整个淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”是以淮安为代表，淮扬菜系中又以扬州菜最为驰名。
淮扬菜系的形成和这三个地方的地理位置有极大的关系。
淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，淮扬紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。尤其是扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时更有“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的说法，可以想象其时的扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为扬州在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一前多年以前；和扬州文化交流发展、鼎盛过程一样历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间缕缕逗留扬州，到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。
淮扬菜的闻名从做法上来讲，其主要得益于选料、刀工、火工三个方面，淮扬菜选料是非常严格的，时下酒店里流行的鲜、活现做的服务，或许可以在古代的酒店里看到它的发展轨迹；刀工也是极其重要的，唐代扬州的“三把刀”的传说几乎是神乎其技，菜刀便是其中之一，可见扬州人对于食文化研究，绝对不亚于骚人墨客之吟诗作赋，菜刀的传说主要是指做菜时的刀工；至于火工，就是火候了，对于这个没有什么明确的标准，人云亦云的是淮扬人擅炖焖，我以为大概和广东人煲汤的境界和工夫差不多吧！从整个淮扬菜系构成来看，淮扬菜的主要特点是：选料严格、刀工精细；火工考究、擅于炖焖；主料突出、注重本味；原汁原汤、清则见底、浓则浮白；浓而不腻、淡而味鲜；咸淡适中、南北咸宜；带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味！扬州的菜主要以清淡为主，朱门盛筵至市井百姓尽皆如此；由扬州以北的菜多为浓油赤酱，食之仿如豪饮，大刀阔斧然而可供挖掘的东西较少，但是北方人直来直去的性格，实际上也已经和南方的人一样深深地融汇到食文化中，所以我以为仅就淮扬菜系和稍北的菜系相比较的话，就感觉到北方的豪放不羁和南方的婉约细腻。
说到现在也该来点实惠啦！就请大家品尝一下我们这里的家常菜“双冬蒸鸡”！
双冬蒸鸡的原料很简单，到菜场就可以买到，肥母鸡一只；配料用干口蘑和冬笋以及金华火腿；调料辅以精盐、味精、葱、姜和清鸡汤。
将宰杀好的鸡开膛剔骨，改刀成四五公分见方的小片，干口蘑泡软洗净，也改刀成小片，金华火腿和冬笋则切成小象眼片（其实这个时候的造型随人定，象眼片不过是我做的时候用的形状而已），再把葱姜拍松切成段；然后再将配料和主料都放进开水中氽烫一下，捞出连同调料放入砂锅上笼蒸，开始的时候用急火，大概半个小时以后改文火再蒸二十至半个小时下笼，把上面的浮油撇去，并捞出葱姜，这样一道美味的“双冬蒸鸡”就成功了，在锅边上看了这么久的乡亲们等不及了吧！动筷啊！要不就来不及了！
这可是我的拿手好菜，鸡、蘑菇、冬笋、火腿不过是市场上再平常不过的主料和配料，可是经过本人的加工以后，它们想平常都平常不起来啦！不信？你看那砂锅里的是什么啊？鸡片、冬笋的乳白色、干口蘑的棕黑色、火腿的红色加在一起，协调的颜色勾不起你的食欲我可就奇怪啦！再看我的这道成品“双冬蒸鸡”，恐怕不太过瘾啊！去尝尝看！我敢保证：鸡花香浓、汤清味鲜是你唯一的评价！
我这是“王婆卖瓜”？
你别逗了！没见那边那么多人脚都肿啦？
脚没肿的再来，我还有“砂锅狮子头”，不行砸也把你的脚给“砸”肿了！
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