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东坡肉和苏州汁骨
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胖二
“黄州好猪肉，价贱如粪土，富人不肯吃，贫家不解煮。。。。。。
多放酒，少着水，时候到时他自美 ”。老市长苏东坡的美食文学如今早已 成为杭州大大小小饭馆的生财利器。上次我的朋友多罗那他向我询问做东坡肉的密诀，我告诉他是“费工费料”四字。两斤上好的猪五花肉白水大火煮到七成熟，捞出改刀修成正方二寸的块儿。煮锅放在火，下入一斤猪骨做 支架，为的是汤汁浓鲜，肉不发焦。下入二斤黄，二两葱姜，一两白糖，好酱油二两（千万不要用老抽和生抽，必得是江浙一带的鲜酱油，好比西湖醋鱼必得用玫瑰米醋，绝不能用山西老醋一样），千万不能用味精。然后就这么开锅小火煮上四小事，等到酒味全，肉皮如豆腐时便可起锅（之所以是开锅煮而不是闷烧，原因似乎是闷烧烂得快，而酒味又保存得过多）。
起锅之后每一块肉分别都放入专用的小砂罐，注入一半罐的肉汁。可以冷冻长期保存，食用时稍微蒸一下便可，用黄酒煮过的东东是不太会坏的。这种猪肉的做法得好处，是在酒的作用下，肥肉发生了复杂的变化，变得肥而不腻，而瘦肉又在脂肪和浓汤的浸润下变的香软，不象大排那样的干巴巴的。我曾经看到过一个声称从不吃肉（肥肉更别提了）的妙龄少女再三推托之后，尝试了一口之后，面部表情从好象她要死了迅速变得眉花眼笑，居然顾不得节食，又要了一块儿大快朵颐。
苏州汁骨是一种很好吃的排骨，酸甜味儿，但又不是糖醋排骨。
一斤猪排用花椒大料砂仁豆蔻精盐擦透，一小时后去掉佐料，改刀切块。用油微炸一下，凉后再炸一下。猪排中加入两钱酱油，一两糖，两钱黄酒，五钱米醋，加水小火烧四十分钟，大火收稠，起锅时淋一钱麻油。这种排骨是苏州菜的典型作做法，糖醋之外，再“香麻油浇浇，香嘛香得来”，骨肉酥脱，鲜香浓郁，又很合适家庭制作（只要你有时间的话）。
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