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岳父手下的那道菜
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刘认军
妻子是农村人，后来读书进城。岳父是地道的农民，在山区农村生活了一辈子。第一次踏入岳父家，我就被那里的饮食所吸引，岳父家精致的农家菜常常让我流连忘返。
岳父是厨师，农家菜自然出彩。在村里，红白喜事人家都会来找岳父帮忙。我品尝过岳父手艺下的所有佳肴，可我对他制作的酸菜扣肉却情有独钟。
岳父的酸菜扣肉加工工艺是祖传的，因制作精良，在他们那个地方极受欢迎，这也是农村一道经典的菜。岳父的扣肉和杀猪是分不开的。现在农村人杀猪都会剥皮，但是，岳父的扣肉取材却是没有剥皮的猪肉。于是，岳父制作酸菜扣肉就从杀猪开始。
生猪杀好后，岳父用开水去毛，然后把带皮肥肉（精肉已经基本去除）切割成菜碗大小方块，这就是扣肉的主要原料之一。岳父的酸菜扣肉最具特色的就是肥肉的加工工艺，很多人偷学过，可口味就是不纯正，村民钟爱的还是岳父手下的这道菜。
农村酒席须提前准备，岳父的扣肉"毛坯"也是当天凌晨加工好的。扣肉加工工序：锅烙－水煮－上色－打刀－笼蒸。
第一道工序就是锅烙，灶旁的竹篮里堆满了"毛坯"肉。灶上的大铁锅烧红后，岳父用自己特制的铁勾把毛坯肉勾入铁锅里，当然，带皮的那面一定要朝下。经过铁锅的烙，皮面的毛去得干干净净，表皮也被烙得黄灿灿的，霎是好看。烙是一门很有讲究的技术，既要注意火候，还要注意时间。手法不到位的厨师经常把毛坯肉烙黑，以致影响了整个扣肉的质量。而我的岳父常常让人敬佩不已。
水煮是第二道工序，烙好的毛坯肉放入另外一个大铁锅，锅内加入冷水，水以淹没毛坯肉为宜，武火加热。这一过程大约10分钟。目的有两个：第一就是去除肥肉上的脏东西；第二就是把肥肉煮成7分熟。
煮的同时开始加工酸菜。农村的干酸菜都是成捆收藏。干酸菜经过水浸泡后，吸水变大变粗。把它们清洗干净后，切得很碎，然后拧干。拧干后的酸菜经过蒜、辣椒等佐料的爆炒后，香气逼人。
煮好的扣肉捞出后放入竹沥沥干。接下来就是第三道工序――上色。把烙扣肉的大铁锅清洗干净，然后放入足够的油加热，油锅里加入酱油和可乐（要防止油飞溅），可乐造色是岳父自己发明的，时兴不久。
造色锅里出来的扣肉又被放入热水锅里去除表面上的油脂。岳父说，这样做口感更好。捞出来的扣肉颜色鲜艳，看上去特别干净。然后就是打刀，也就是把整块扣肉打上整齐化一的刀痕。
灶房的桌上摆满了几十个空碗，打刀好的扣肉皮面朝下放入碗内。加工好的酸菜就均匀地放在扣肉上。等一切完毕后就是扣碗。用一个空碗把盛好扣肉的碗倒置过来，碗底的扣肉就出现在碗面上了。
灶上架起了很高的蒸笼。岳父在很多场合都表态，他一辈子也不会用金属蒸笼，我不知道为什么，只知道他的扣肉都是竹蒸笼蒸出来的。
扣肉上蒸笼的时间一般都是上午10点，农村酒席12：00开饭。岳父的扣肉准会按时保质地出锅。岳父的扣肉油而不腻，色香味俱全。看到乡亲们你一筷，我一筷，一下子就是碗底朝天了，站在厨房门口的岳父往往笑着走进了里屋……
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